Net patyrę virėjai daro klaidų gamindami šašlyką. Iš pirmo žvilgsnio procesas atrodo paprastas: mėsą marinuoti, verti ant iešmelių ir kepti ant žarijų. Tačiau būtent šiuose „paprastuose“ etapuose dažniausiai ir slypi klaidos, kurios labai pablogina gatavo patiekalo skonį. Neteisingas marinavimas, perdžiovinimas, netolygus kepimas ir skubėjimas – visa tai gali sugadinti net ir aukščiausios kokybės mėsą. Panagrinėkime pagrindines klaidas išsamiau.
1 klaida: per ilgas mėsos marinavimas
Yra mitas: kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo ji bus minkštesnė ir skanesnė. Praktiškai tai nėra visiškai tiesa. Marinavimo laikas tiesiogiai priklauso nuo marinato sudėties. Jei jame yra rūgščių, druskos ar fermentuotų produktų, ilgalaikis sąlytis su tokia sudėtimi gali pažeisti mėsos skaidulas. Dėl to ji tampa puri, o kepama greitai praranda drėgmę ir tampa sausa. Daugeliu atvejų, norint, kad mėsa būtų gera, pakanka 1–2 valandų marinavimo. Svarbiausia nepersistengti su agresyviais komponentais, kad nesugadintumėte produkto struktūros.
2 klaida: mėsos perdžiovinimas kepant
Dažnai, bandant „kepti iki iškepimo“, šašlykas per ilgai laikomas ant žarijų. Tai ypač pasakytina apie kiaulieną ir vištieną – virėjai bijo palikti mėsą žalią. Tačiau jei karštis per stiprus ir mėsa ilgai būna ant žarijų, ji praranda sultis ir tampa sausa. Taip pat daugelis peiliu daro įpjovimus, kad patikrintų iškepimo laipsnį, tačiau per šiuos įpjovimus mėsa praranda drėgmę, todėl pablogėja skonis. Norint to išvengti, reikia atidžiai stebėti laiką ir naudoti kitus metodus iškepimui nustatyti, pavyzdžiui, – liečiant.
3 klaida: Nepakankamas iešmelių sukimas
Iešmelius reikia reguliariai vartyti, kad mėsa tolygiai iškeptų. Kai kurie iešmeliai blogai pritvirtinti ant grotelių ir grįžta į pradinę padėtį, todėl viena pusė dega, o kita lieka žalia. Tai ypač dažnai nutinka, jei iešmeliai apvalūs ir lengvai sukasi. Geriau naudoti plokščius iešmelius ir nepamiršti stebėti, ar mėsa tolygiai iškeptų.
4 klaida: kepimas ant neparuoštų žarijų
Kai kurie žmonės pradeda kepti mėsą ant grotelių iškart užgesus ugniai. Tačiau žarijos tuo metu dar nėra įkaitusios – jos skleidžia per daug karštą orą. Dėl to paviršius apanglėja, o viduje lieka žalia mėsa. Tinkamiausias laikas kepti ant grotelių yra tada, kai žarijos pasidengia lygiu baltų pelenų sluoksniu ir viduje išlieka karštos. Toks karštis užtikrins tolygų kepimą ir padės išvengti pridegimo.
5 klaida: daržovės ir mėsa ant vieno iešmelio
Norėdami išsaugoti iešmelius arba dėl estetinių priežasčių, daugelis žmonių maišo daržoves ir mėsą. Tai didelė klaida: daržovės iškepa daug greičiau, pradeda degti ir suteikia mėsai apdegusio skonio. Be to, neįmanoma išimti tik dalies produktų nepažeidžiant iešmelių vientisumo. Daržoves visada reikia virti atskirai, atsižvelgiant į jų terminio apdorojimo ypatumus.
